英德大力推进“互联网+明厨亮灶”工程

    长久以来，市民想要了解饭店酒楼、学校食堂的后厨卫不卫生，工作人员操作规不规范，往往被“厨房重地，闲人免进”阻挡在外。而在英德，这道屏障已被“互联网+明厨亮灶”工程打破：2017年，该市财政投入350余万元，引导337家重点餐饮服务单位安装视频监控系统，对其关键场所和重点环节以网络视频形式进行展示，借助信息化手段让后厨从幕后走到台前。

    如今，不仅该市的食品监管单位监管更为便捷精准，食客也能通过大屏幕将后厨的一举一动尽收眼底，共同参与到食品安全监督上来。

    实现后厨阳光化

    明厨亮灶是指餐饮服务提供者通过各种方式，公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料储存状态等行为。通俗地说，就是让餐饮服务单位的厨房公开透明，向社会亮相。

    早在2015年，英德市就积极开展明厨亮灶建设工作，引导各类餐饮单位升级改造餐厨设施，根据实际打造参观通道式、透明式或者开放式厨房，尤其该市富强东路于2017年3月成功创建为“广东省食品安全示范街”。为进一步拓展和延伸明厨亮灶工程的内涵和形式，该市于2017年6月初启动“互联网+明厨亮灶”建设项目，并将其纳入当年的英德市十大民生实事。经过7个月的努力，全市337家重点餐饮服务单位（包括学校和幼儿园287家，大型餐馆、酒店19家，工厂31家）完成“互联网+明厨亮灶”工程的建设，并通过验收。

    那么“互联网+明厨亮灶”如何让后厨在阳光下运行呢？在该市椰林海鲜码头，厨房为玻璃透明式，其食品仓储区、清洗区、烹饪区、粗加工区、出品区还分别安装了摄像头，洗菜、切菜、炒菜……厨师动态尽收眼底；在英德华粤艺术学校，饭堂显著位置的两块电子显示器正在现场直播，洗菜间里师傅在清洗青菜，厨工切菜手法娴熟，烹饪间、配餐间等厨房关键部位的后厨操作过程在显示屏上一览无余。

    促餐饮企业认同度提高

    把厨房置于政府和顾客的双重监督之下，给餐饮企业带来哪些变化？“有些餐馆可能对在厨房安装摄像头有顾虑，担心厨师们在视频监控下不自在，导致菜品质量受影响，或者担心顾客对卫生要求过高，会影响生意，但我们是从一开始就支持的，一方面是对我们酒楼的卫生环境有信心，另一方面可以帮助我们管理和监督员工，更重要的是摄像头具有录像功能，企业在处理食品安全纠纷时可以自我保护。”英德市椰林海鲜码头驻店总经理张群英表示，事实证明：配合安装摄像头是完全正确的。首先是员工工作更积极了，其次是顾客的认同度更高了，很多顾客为此点赞，特别谈围餐、订酒席的大大增加，预订量比往年提高了20％，春节期间的整体销售额再创新高。

    而华粤艺术学校食堂负责人吴道祖也表示，以前厨房员工的工作随意性较大，比如忘戴口罩、玩手机等行为偶有发生，自从厨房安装摄像头以后，员工的各项操作更规范了。他也会查看厨房特殊时段的视频，一旦发现问题要求员工及时纠正，并以积分考核方式进行约束。另外，家长和社会对学校的满意度更高了，特别是不少幼儿园的家长纷纷点赞，认为通过显示屏能真实、全面地了解孩子饮食的加工制作流程，更放心了。

    据英德市食品药品监督管理局餐饮监管股负责人介绍，这些餐饮服务单位普遍安装了4个摄像头，少数大型餐馆酒店加装1至2个摄像头，所有视频设备连接至该局的集中管理服务器（在线监控平台），可任意调取其中某家餐饮单位的实时画面，最多可显示4家单位共16个画面，且具备倒查15天的录像功能。

    “我们要求337家餐饮单位的摄像头在工作时间必须全部打开，这样一来，就好像给我们装了千里眼，对他们食品加工的各个环节进行实时监控，可以进一步提高监管效能。”该负责人表示，该局还建立了“互联网+明厨亮灶”工程微信群，一旦发现违规现象则及时截取画面，发到微信群曝光提醒，或者发给餐饮单位所属街道（乡镇）的食品药品监督管理所跟进处理。

    社会共同参与监管

    英德市食品药品监督管理局局长高耀荣表示，一直以来，餐饮单位存在重门面装饰轻厨房管理的通病，而厨房恰恰就是把控食品安全最重要的场所，发生食物中毒和食源性疾病的主要源头，餐饮者最不放心的也是看不见、摸不着的后厨。政府部门虽然不断加强饭店厨房安全的监管，但受执法力量、执法盲点等局限，管理的漏洞难以全面堵塞。

    “食品安全无小事。确保食品安全不仅仅是政府的事，更需要社会共治。”高耀荣指出，保障食品安全永远都不能靠“意外发现”，也不是靠事故发生后的调查、追责、补救……而是要将食品安全隐患扼杀在萌芽状态，让存在安全隐患的食品到达不了消费者口中。这意味着，必须要实现食品安全阀门的前移，引入更多的监督力量。而实施“互联网+明厨亮灶”工程，不仅可以提振公众餐饮消费信心，更重要的是增强餐饮单位的自律意识，倒逼餐饮服务单位修好内功，提高管理水平，同时为消费者打通一条更加深入了解商家的途径，有利于他们行使监督权；对于监管部门来说，消费者众多，如果能够参与共同监督，将极大提升监管效率、扩大覆盖面。就目前英德实施的情况来看，已初步形成社会共同参与监管餐饮服务食品安全工作的良好格局。

    “随着明厨亮灶工程的不断推进，消费者的食品安全意识、科学消费意识也会逐渐加强。”高耀荣表示，接下来，通过监管部门、餐饮服务单位和消费者三方的共同作用，希望英德能够逐渐形成一种以食品安全为标准的优胜劣汰环境，让一批软硬件水平较高的餐饮服务单位脱颖而出，成为业界的标杆，带动行业食品安全管理水平提升。

    文/图：焦莹 李激